Vanillekipferlteig über Nacht gekühlt 600 x 315

Ist es ein Mythos den Vanillekipferl-Teig zu kühlen?

Sinn oder doch Blödsinn einen Vanillekipferl-Teig zu kühlen.

Unser Vanillekipferl-Teig gehört ja in die Familie der Spezial-Buttermürbeteige. Wer sich jetzt fragt warum Spezial-Buttermürbeteig, ganz einfach weil wir zum Teig außer Mehl noch Nüsse oder Mandeln zugeben. Die große Frage lautet also 🙂 .

Muss mein Vanillekipferl-Teig gekühlt werden oder nicht?

Die Antwort auf die Frage, ob du deinen Vanillekipferl-Teig kühlen musst,
ist ganz einfach mit Ja/Nein zu beantworten, oder mit nur wenn du….. ha ha 🙂

Nein ganz im Ernst, hier in diesem Artikel will ich die Frage 100% beantworten, die finale Entscheidung triffst du dann für dich bei jedem Teig aufs Neue.

  • Wir müssen den Vanillekipferl-Teig nicht kühlen!
  • Wir kühlen den Vanillekipferl-Teig 30 bis 60 min.!
  • Vanillekipferl-Teig über Nacht kühlen Vor- und Nachteile!

Du brauchst deinen Vanillekipferl-Teig NICHT kühlen weil….

Ganz klar, man braucht den Vanillekipferl-Teig nicht kühlen, weil es über 54 Vanillekipferl-Rezepte gibt, wo das steht. Mehr als 21 selbst ernannte Back-Hobby-Profis das auf ihren Webseiten schreiben. Die wissen ja was sie tun, oder etwa nicht?
Warum sollte ich also die Zeit verschwenden. Teig machen und fertig los.

Ich kann gegen diese Aussagen nichts machen (sagen), weil sie wahr sind:

  1. Wenn ich damit zurechtkomme, warum nicht!
  2. Schmeckt man den Unterschied heraus? – Nein, wohl kaum, also dann!
  3. Mein Gebäck gelingt auch so oder etwa nicht!

Auf das Kühlen von Vanillekipferlteig kannst du verzichten, wenn du es eilig hast.
Dein Buttermürbeteig nicht brandig ist, und du nichts Neues lernen willst.

Mehr möchte ich hier als Bäckermeister nicht dazu schreiben, aber im letzten Abschnitt und vor allem im Fazit, werde ich dir meine Meinung erklären.

 

Vanillekipferl-Teig braucht man nur so 30 min. zu kühlen!

Das ist die mit Abstand meist geschriebene Zeit in allen Backrezepten. Hier ist es egal, ob wir von einem Vanillekipferl-Teig sprechen oder von einem Buttermürbeteig ganz allgemein.

Wenn es alle so machen, dann stimmt das auch oder etwa nicht?

Ich sage dir nur so viel dazu, wenn eine Million Lemminge sich in den Tod stürzen, nur weil der Erste vor ihm auch gesprungen ist, wird es weder richtig noch gut.

Oder auf der Autobahn, das kennt jeder von uns, alle fahren 30 km zu schnell, immer wieder fliegt ein Porsche mit gefühlten 250 km an uns vorbei. Doch dann nimmt dich die Polizei heraus und schreibt dir ein Ticket für 100 €. Hat es schon mal geholfen zu sagen, aber die anderen fahren auch zu schnell?

Wo kommt dieser Unsinn also her, ich habe 3 Gründe gefunden!

  1. Ein Hobby-Bäcker will einen Kuchen backen. Zuerst stellt er einen Mürbeteig her und legt ihn in den Kühlschrank. Dann richtet er seinen Kuchen ganz normal, indem er seine Zutaten aus dem Schrank holt. Dann stellt er seine Kuchenmasse her. Zum Schluss fettet er seine Backform und ist fertig. Das dauert etwa 20 – 30 min. Jetzt holt er seinen Buttermürbeteig aus dem Kühlschrank und „quält“ den Teig in die Backform. So ist über viele Jahre die 30 min Kühlzeit entstanden, aber macht die wirklich Sinn? Wie kalt wird dein Teig in der kurzen Zeit?
  2. Nun haben wir den etwas „klügeren“ Hobby-Bäcker, der gelesen hat das Profis den Teig über Nacht durchkühlen, weil er dann leichter zu verarbeiten ist. Also versucht er das auch.
    Nur leider kann er den kalten Teig nicht richtig ankneten bzw. geht das Ausrollen jetzt voll schwer, daher wartet er, bis er richtig weich und warm ist.
    Jetzt geht das Ausrollen vom Mürbeteig aber auch nicht mehr besser und das gilt auch für das Formen unserer Vanillekipferl. Also ist das Mist mit dem Kühlen über Nacht, 30 min kühlen reichen fertig.
  3. Der 3 Grund ist, dass keiner weiß, dass es einfacher geht, bzw. denkt, dass es normal ist, wenn man „solche“ Probleme“ hat. Weil Uroma, es Oma gezeigt hat, die es dann Mama so gezeigt hat und du lernst es halt nicht anders. Verpackt wird das Ganze dann im Mantel von „alten Familienrezepte“. Genau so kommt es auch, dass in fast allen Vanillekipferl-Rezepte keine echte Vanilleschote drin steht. Früher viel zu teuer und heute nicht geändert.

Wenn Backkurs Teilnehmer bei mir in der Brot-Backstube sind, fragt einer immer – !
Ich will sehen Meister wie du live den Buttermürbeteig in die Käsekuchen Form legst. Das gibt es doch nicht das du mit beiden Händen unter den Teig greifen kannst, und nichts abreist 🙂 .
Wenn du jetzt bereit bist, einen Schritt nach vorne zu machen, dann stelle ich dir hier die Vorteile und die Nachteile der Kühlung über Nacht von Buttermürbeteig vor.
Das trifft dann auch zu 100% auf unseren Vanillekipferl-Teig zu.

Der Profi kühlt seinen Vanillekipferl-Teig über Nacht durch!

Keine Angst ich will hier jetzt keine wissenschaftliche Rede schreiben und mit Fachausdrücken, die keiner versteht die Sache unnötig kompliziert machen. Schließlich wollen wir schnell und einfach Vanillekipferl backen und nicht die Bäcker Prüfung ablegen.

Wenn der Vanillekipferl-Teig zu klumpen beginnt!

Vanillekipferlteig fast fertig 300 x 225

Vanillekipferlteig der fertig geknetet ist vom Mixer!

Mit meiner K-K-S- Formel sieht der Vanillekipferlteig so nach 1 – 2 min so aus.

Wenn ich meinen Vanillekipferl-Teig mit dem Handrührgerät herstelle, beende ich hier das Kneten mit dem Mixer aus 2 Gründen.

1. Um den Mixer zu schonen, weil die allermeisten Modelle für diese Arbeit nicht genug Kraft haben.

 

 

2. Um den Teig nicht zu überkneten, ihn also brandig machen. Warmer überkneteter Buttermürbeteig in der Fachsprache als „brandiger Mürbeteig“ bezeichnet, ist der häufigste Fehler bei der Teigbereitung. Dagegen hilft meine K-K-S Formel.

Die Vorteile von über Nacht gekühltem Vanillekipferl-Teig!

Der erste große Vorteil vom gekühlten Vanillekipferl-Teig ist, dass kalter Teig sich besser formen lässt, aber das ist nur ein positiver Nebeneffekt.

Ein sehr krasses Beispiel ist der Gluten freie Vanillekipferlteig.
Gut gekühlt war er ordentlich zu formen und zurollen. 
Ich habe aber zwischen durch noch Bilder gemacht, Infos und Erfahrungen zum Rezept notiert. Das bedeutet ich habe Zeit verloren und mein Vanillekipferlteig wurde warm auf dem Arbeitstisch. Vanillekipferl zu formen oder zu Rollen war unmöglich geworden. Der Vanillekipferlteig wurde vielleicht 5 ° C wärmer.

Wenn ich in den Live-Weihnachtsbackkursemeinen Kindern und Müttern den fertigen Teig zum Formen von Vanillekipferl gebe, höre ich immer, und zwar ohne Ausnahme.

So gut hat das noch nie geklappt.
Meister du hast bestimmt ein geheimes Spezial-Vanillekipferl-Rezept.

Ja schon, vielleicht ein gutes Vanillekipferl-Rezept, der Grund für das leichte Formen der Vanillekipferl ist aber nur die Teigherstellung mit meiner K-K-S Formel.
Und die richtige Verarbeitungs-Temperatur die im Schnitt so bei 12 ° C liegt.

Vanillekipferl-Teig braucht Zeit zum Verquellen!

Sorry aber in 30 min. kann kein Teig richtig verquellen.
Beim Verquellen geht es zum einen um die Zuckerkristalle, die sich langsam auflösen sollen. Und dann mitverantwortlich sind das sich ein gutes Teiggerüst bildet. Daher ist es beim Backen mit Stevia auch so schwer Mürbteig herzustellen (süß ist der Teig mit Stevia) aber die Steviasüße bildet kein Teiggerüst.

Die Stärke im Mehl und die Nüsse sollen richtig verquellen.
Je mehr Zeit die Stärke hat, um die Feuchtigkeit zu binden, desto länger kann sie die Feuchtigkeit auch halten. Auch das geht in Richtung Teiggerüst, der Teig wirkt homogener.
Bei den Vanillekipferln gibt das einen mürben kurzen Biss.

Das gutes Beispiel, das jeder kennt, sind ganz einfache Brötchen.
Ein Industrie-Brötchenteig ist mit Hilfe von Backmitteln usw. in 6 min fertig geknetet. Läuft sofort durch eine Brötchenstraße und ist 60 min. später im Ofen zum Backen.
Frisch und die nächsten 6 Stunden sind die Brötchen ganz ok, aber dann werden sie immer trockener. Das kann so schlimm sein, das sie einen Tag später hart wie Steine sind, ja das können manche Bäcker auch.

Ein guter Bäcker macht einen Brötchenvorteig der 12 bis 16 Std. Zeit hat zum Verquellen. Gibt seinem fertigen Brötchenteig 30 min. Teigruhe und führt ihn langsam in den nächsten 2- 3 Stunden zum Backen. Diese Brötchen sind dann auch abends noch knusprig und frisch in der Krume.
Leider ist der Unterschied beim Buttermürbeteig nicht so groß.

Wer mit echten Aromen arbeitet, braucht die Zeit.
Wer wie ich mit einer echten Vanilleschote in seinen Vanillekipferl-Teig arbeitet, braucht einfach Zeit das die Aromen auch durch den Teig ziehen können. 30 min. ist ein Tropfen auf den heißen Stein. Besser als Nichts, aber nicht genug um echte Wirkung zu haben.

Nachteile der Vanillekipferl-Teig Kühlung über Nacht!

Eigentlich gibt es keine Nachteile bei der Kühlung von Vanillekipferl-Teig.
Ok, man muss 1 Tag früher den Teig machen, das muss organisiert werden, aber das kann man abends in aller Ruhe in 10 min tun. Der Teig kann gut eingepackt auch ohne Probleme ein paar Tage im Kühlschrank liegen.

Das Ankneten und Ausrollen von gekühltem Buttermürbeteig braucht etwas Übung und Gefühl das stimmt wohl, aber danach sind die Vorteile nicht mehr weg zu quatschen.
Wer einfach seine Vanillekipferl formen will benutzt einen kühlen Kipferlteig.

 

Fazit zum Myhtos Vanillekipferl-Teig kühlen oder nicht.

Ich denke, dass ich hier ganz klar mit einfachen Worten und Beispielen erklärt habe, das es kein Mythos ist seinen Vanillekipferl-Teig über Nacht zu kühlen.

Für mich hat sich eine TT (Teigtemperatur) nach dem Ankneten von +/- 12 ° C ergeben.
Dafür nehme ich den Vanillekipferl-Teig etwa 20 min. vorher aus dem Kühlschrank.

Hier bei den Zitronen Kipferl hatte der Teig 13 ° C, die TT ist nicht in Stein gemeißelt.

Zitronen-Kipferl Teig bei 13° C 300x225

Zitronen Kipferl gute TT bei 13 ° C!

Ich habe im Sommer viele Vanillekipferl-Rezepte gebacken. Wo es wirklich sehr warm war, daher nehme ich nur so viel Teig heraus, wie ich in 10 min verarbeiten kann.

Im November/Dezember ist es draußen zwar kalt, dafür aber die Wohnung warm geheizt somit gilt für dich das Gleiche. Du kannst den ganzen Teig ankneten, den Rest packst du wieder ein. Der wird dann nicht mehr so kalt wie vorher bzw. zu fest, 30 min reichen nicht aus.
 

Es gibt einfach keine bessere Gebäckqualität, auch wenn der Unterschied nicht so riesig ist, dass es ein Blinder mit Stock merken kann. Es bringt aber ein gutes Gefühl zu wissen es fachlich richtig, auf dem höchstmöglichen Stand gemacht zu haben.
An der Spitze sind es dann die vielen Kleinigkeiten, die den Unterschied machen.

Daher gilt, es gibt 2 Wege einen Vanillekipferl-Teig herzustellen.

Es gibt den richtigen Weg der einfach ist und es gibt den schweren Umweg.
So einfach ist das, zum Glück führen beide Wege ins Ziel 🙂 .

  1. Du kannst es so machen wie immer, schnell und einfach Ruck Zuck!
    So kommst du auch ans Ziel, und kannst Vanillekipferl backen die schmecken.
  2. Oder du machst es richtig, mit Liebe, wie es euch der Meister erklärt!
    Nur so werden Champions der höchsten Weihnachtsgebäckgüte gebacken.
    Einfach Vanillekipferl backen, und zwar richtig gut.

So wie sieht es jetzt aus, denkst du mal drüber nach, ob du deine Weihnachtsgebäckteige über Nacht kühlst. Oder denkst du dir – Ok Meister, du hast zwar bestimmt recht, aber ich mache es halt so wie früher auch. Ich bin auf dein Feedback in den Kommentaren gespannt.
Erzähl mir von deinen Erfahrungen beim Vanillekipferl-Teig formen und backen.

Diese Tipps zur Teigherstellung und Anregungen kannst du gerne mit deinen Freunden teilen.
Sie werden sich freuen, wenn in Zukunft das Formen von Vanillekipferl einfacher geht.

Hier teilt Reiner Bernhardt der Bäckermeister der Brot-Backstube,
sein Backwissen und Erfahrungen mit seinen Back-Fans.

Ich rufe euch allen zu 🙂 !
Jetzt „Einfach Vanillekipferl backen“
die Zeit ist reif dein Weihnachtsgebäck selbst zu backen.

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