Vanillekipferl, Mandelsorten, 599 x 311, www.vanillekipferl-backen.de

Zum Vanillekipferl backen, gemahlene Mandeln oder Mandelmehl nehmen?

Sind gemahlene Mandeln oder Mandelmehl besser beim Vanillekipferl backen?
Beim Backen von Vanillekipferln werden gemahlene Mandeln normalerweise verwendet oder gemahlene Haselnüsse bzw. gemahlene Walnüsse. Das werden 99 % aller Back-Fans wissen.

Jetzt backe ich schon seit über 30 Jahren und habe erst jetzt verstanden, dass es Mandelmehl gibt. Da es noch 2 weitere Fragen zu Mandeln gibt, die mir immer wieder gestellt werden, bekommen die Mandeln einen eigenen Artikel auf Vanillekipferl-backen.de.

4 Fragen zu den Mandeln beim Backen von Vanillekipferl!

Kennst du die Antworten auf diese 4 Fragen?

  1. Was sind eigentlich Mandeln, wo kommen sie her?
  2. Was sind die besten gemahlenen Mandeln für Vanillekipferl?
  3. Was sind blanchierte Mandeln – eine weiße Mandelsorte?
  4. Was ist eigentlich Mandelmehl und gibt es da Unterschiede?

Nein, ich hätte letzte Woche diese 4 Fragen auch nicht richtig beantworten können.
>>> Getreu dem Motto:  Man lernt nie aus.  🙂
Für mich ist es aber eine gute Sache, durch die Liebe zu den Vanillekipferl lerne ich und vertiefe ich mein Fachwissen wieder. So kann ich euch darüber berichten, was ich in den letzten Wochen wieder gelernt bzw. recherchiert habe.

Die gemahlenen Mandeln kommen bei mir eigentlich nur in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz.
An erster Stelle beim Vanillekipferl backen und bei den Zimtsternen. Sonst ziehe ich gemahlene Haselnüsse in meinen Kuchen vor.
Jetzt schauen wir uns die Fragen an.

1.) Was sind eigentlich Mandeln, wo kommen sie her?

Ich bin sicher, dass ich das in meiner Fachkunde als Bäcker gelernt habe und auf dem Weg zum Bäckermeister wieder vergessen habe 🙂

Geblieben sind die Infos, dass die Mandel eine Steinfrucht ist und am Mandelbaum wächst.
Ein Hauptbestanteil von Marzipan ist, den ich persönlich nicht roh mag.
Auf dem Rummel, Dom oder Kerwe sind süße gebrannte Mandeln die besten 🙂

Der Mandelbaum wird schon seit rund 4.000 Jahren kultiviert.
Angepflanzt wird er heute hauptsächlich in den USA und hier speziell in Kalifornien sowie im Mittelmeerraum, außerdem im Iran und Pakistan.

Die Weltproduktion liegt bei 900.000 Tonnen, wobei der Löwenanteil 84 % aus den USA kommt.
Es gibt 2 große Sorten von Mandeln, die süße Mandel mit ihren Untersorten, die wir essen können und die Bittermandel, die nicht nur bitter schmeckt, sondern auch giftig ist.

2.) Was sind die besten gemahlenen Mandeln für Vanillekipferl?

Die Frage nach den besten gemahlenen Mandeln für Vanillekipferl,
kann ich ganz eindeutig bzw. etwas wage zweideutig beantworten 🙂

Ich kenne eigentlich nur 2 Sorten gemahlene Mandeln!

gemahlene Mandeln, Vanillekipferl, 320 x 240, www.vanillekipferl-backen.de

Sind es 2 verschiedene Sorten Mandeln zum Backen?

Auf dem Bild sieht man gleich, dass hier zwei unterschiedliche Sorten gemahlene Mandeln auf den Tellern liegen.

Aber stimmt das auch?

Liegt es an den unterschiedlichen Sorten?

Nein es liegt nicht an den Mandelsorten, zu mindestens nicht hier! Du glaubst es vielleicht nicht aber das sind alles die gleichen Mandelkerne gewesen.

Die dunklen Mandeln sind einfach mit der Schale gemahlen worden, daher sind sie so dunkel. Sie sind auch bestimmt etwas bitterer im Geschmack, weil in der Schale der Mandeln Bitterstoffe enthalten sind. Das merkt man aber kaum beim Probieren.

Die hellen gemahlenen Mandeln sind sogenannte blanchierte Mandeln, die gemahlen sind. Was blanchierte Mandeln sind, erkläre ich gleich im nächsten Punkt.
Grundsätzlich sind diese Mandeln etwas sanfter im Geschmack, fast schneeweiß und auch immer teurer, weil mehr Arbeitsaufwand bei der Herstellung drin steckt.
Ich werde die blanchierten Mandeln in meinen weißen Schokoladen-Vanillekipferln verwenden. Ansonsten verwende ich meistens die günstigeren (dunkleren Mandeln), weil der geschmackliche Unterschied für mich kaum wahrnehmbar ist, dass der Vanillekipferl-Teig dann dunkler wird, stört mich normal nicht.

Ich weiß nicht, wo die besten Mandeln der Welt herkommen und ich kann den Unterschied so auch nicht schmecken. Gelesen habe ich von einer sehr süßen Mandelart aus der Provence, die von Konditoren sehr geschätzt wird, aber die gesamte Ernte dieser Sorte wird von einem Konditor in Frankreich aufgekauft.

Fakt aber ist, wenn wir gemahlene Mandeln bei der Herstellung von Vanillekipferl benutzen, dann sollten die Mandel angeröstet sein. Ich röste meine Mandeln bei 200 °C etwa 10 min., so bekommen sie ein tolles Aroma. Für meine Vanillekipferl-Rezepte mit Mandeln ist das der super Tipp.

3.) Was sind blanchierte Mandeln – weiße Mandeln einer Spezialsorte?

Das Wort blanchieren kennen wir aus dem Bereich des Kochens. Gemüse wie Spargel, Brokkoli etc.  wird dort oft blanchiert. Das bedeutet ganz kurz erklärt, dass es kurz in heißem Wasser getaucht wird und dann wieder raus kommt, so bleibt es bissfest und behält seine Vitamine, usw.

Mandeln die blanchiert sind mit der Schale die übrig bleibt!

blanchierte_ Mandeln, 320 x 240, www.vanillekipferl-backen.de

So sehen blanchierte Mandelkerne aus, rechts die Schale !

Beim Blanchieren von Mandeln geht es genauso.

Nur geht es nicht um die Frucht, die Vitamine, sondern um die Schale der Mandel abzulösen.

Durch das Überbrühen mit heißem Wasser (ich lasse die Mandeln 8-10 min im heißen Wasser drin liegen (blanchieren) löst sich die Schale der Mandel, so kann sie ganz einfach abgezogen werden.

Dabei habe ich festgestellt, dass wenn du die dicke Seite der Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger nimmst und Sie nach vorne drückst, ganz leicht nach vorne schiebst der Mandelkern sich am einfachsten von der Schale lösen tut. Es ist wirklich ganz einfach und Ruck-Zuck gemacht.

Ist dir nun klar, warum blanchierte gemahlene Mandeln teurer sind?

Es ist wie immer, wenn mehr arbeit drin steckt, dann steigt der Preis 🙂

  1. Es gibt zusätzliche Arbeitsschritte (kochen, ablösen und trocknen)
  2. Den Gewichtsverlust der Mandel steckt auch im Aufschlag. Die Mandeln verliert die Schale, was bei einer Mandel vielleicht nur ein paar mg sind. Doch blanchiert man aber Tonnen von Mandeln, werden da schnell ein paar 100 kg Schalenabfälle zusammenkommen.

Halten wir also fest und merken uns.
Blanchierte Mandeln sind Mandeln, denen die Schale abgezogen wurden.
Dadurch sind sie weiß wenn Sie gemahlen sind, etwas süßer und teuer 🙂 !

4.) Was ist eigentlich Mandelmehl und gibt es da Unterschiede?

Jetzt muss ich gestehen, dass ich die ganze Zeit gedacht habe, wenn ich in Rezepten von Mandelmehl gelesen habe, dass es hier sich nur um sehr fein gemahlene Mandeln handelt.

FALSCH gedacht Meister, Mandelmehl ist ein anderes Produkt.
Mandelmehl ist eigentlich ein „Abfallprodukt“ bei der Mandelöl Gewinnung. Dabei werden die Mandeln gemahlen und ausgequetscht, sodass das Mandelöl (Fett) rausläuft. Übrig bleibt das Mandelmehl, dass jetzt kaum noch Fett enthält bzw. stark reduziert ist. Ich denke, dass der Rest (das Mandelmehl) früher in die Tierfütterung oder so gebraucht wurde. Was ja auch nicht schlimm ist.

Jetzt wird das Mandelmehl aber in und für Diätprodukte verwendet. Vor allem die Low Carb Bewegung verwendet das Mandelmehl zum Kochen und Backen.

Wer jetzt aber denkt, das Mandelmehl günstig ist, >>> HA HA HA hat sich auch getäuscht.
Mandelmehl ist sogar noch teurer als Mandeln.
Sorry, ich verstehe das auch nicht :-).
Ich bin sogar schockiert über den Preis, den ich bezahlt habe.

Eigentlich ist der Hersteller doof der gemahlene Mandeln verkauft,
es sei denn und der Gedanke kommt mir gerade !

>>> Er presst auch schon Öl aus den Mandeln – hm, wer weiß?

Zum besseren Verständnis, ein fiktives Rechenbeispiel.

10 kg gemahlene Mandeln kosten >>> etwa 13,00 € nach der Preisexplosion 2014!

Daraus bekommt man etwa 4,5 Liter Mandelöl (je nach Güte 5,- € bis 15,-€ pro Liter)
die übrigen 5,5 kg Mandelmehl werden dann (für 20,- € pro kg) verkauft.
—————————————————————————————————

So bekommt man fast 12 mal so viel Geld ( 13,-€ oder 160,- €)
für die ursprünglichen 10 kg Mandeln.

Das ist jetzt keine 100-%-Gewinn-Verlust-Rechnung, sondern soll nur als Beispiel dienen.
Natürlich müssen die Kosten der Ölgewinnung abgezogen werden,
aber Mandeln ausquetschen wird wohl nicht ein 10-Faches an Arbeit sein, selbst wenn es kalt gepresst wird.

Es gibt tatsächlich Unterschiede beim Mandelmehl!

Mandelmehl ist nicht gleich Mandelmehl 🙂

Haltet euch am Stuhl fest, meine Low Carb Vanillekipferl sind die mit Abstand teuersten Vanillekipferl, die ich je gebacken haben. Ja es ist kein Witz, für 200 g Mandelmehl (Ok in Bio Qualität) habe ich über 6 Euro bezahlt. Mit dem spezial Zucker der auch (500 g satte 6,98 € gekotet) kommt da später ein 100 g Preis von 7,90 € raus.

Das ist mein Bio Mandelmehl das ich verwendet habe!

Mandelmehl, 320 x 240, www.vanillekipferl-backen.de

Es gibt wirklich Mandelmehl, wie du siehst!

Auch wenn mich in 6 Geschäften die Verkäuferinnen angesehen habe, als wenn ich einen Schuß hätte. Sie meinen bestimmt gemahlene Mandeln oder?

Nein, ich meine Mandelmehl und NICHT gemahlene Mandeln!
Das habe ich ja noch NIE gehört, sind Sie sicher das es so was gibt?

Im Reformhaus bin ich dann doch noch pfündig geworten,
Der Preis hat mich aber dann auch Umgehauen 🙂

Der Hersteller wirbt aber auf seiner Webseite damit, dass das Mandelmehl nicht ganz ausgequetscht ist, und so noch wertvolle Vitamine hat, die im Mandelöl ja enthalten sind.

Beim Vergleichen der Inhaltsstoffe habe ich festgestellt, dass das hier gezeigte Mandelmehl mehr Fett enthält, als andere günstigere Mandelmehlsorten. Insoweit denke ich, dass die Aussage richtig ist.
Aber bei aller Liebe, bei dem Preis müsste hier noch eine „Jungfrau“ drin stecken 🙂

Fazit zum Vanillekipferl backen, mit gemahlenen Mandeln oder Mandelmehl?

Heute habe ich mein Wissen, wieder aufgefrischt und den Wunsch gesät mal nach Kalifornien zu fliegen, wenn km weit die Mandelbäume blühen, das wird bestimmt ein himmlischer Ausblick.

Beim Vanillekipferl backen nehmen wir normale gemahlene Mandeln,
eigentlich ist es egal, ob du die weißen blanchierten oder die etwas dunkleren nimmst.

Bei meinen weißen Schokoladen-Vanillekipferln soll der Teig weiß bleiben, daher nehme ich dort blanchierte Mandeln, aber hier geht es nur um die Optik.

Wer Diät Weihnachtsgebäck z. B. Diät Vanillekipferl dieses Jahr backt, sollte meiner Meinung nach das günstige Mandelmehl kaufen, dem so viel wie möglich Fett entzogen ist (das Mandelöl). Wer echte Vitamine will, isst lieber eine Handvoll Nüsse, Mandeln oder einen Apfel.

Der Hammerpreis, der fürs Mandelmehl verlangt wird, wird aber viele von der Zutat abhalten.
Ich versuche für euch ein paar Internetangebote zu finden. Mehr Infos hier.

Mein Schlusswort zum Mandelartikel.

Dieser Artikel ist etwas provokant geschrieben und kann polarisieren.
Ich gebe hier meine Meinung wieder, die sich auf Grund meiner Erfahrung ergeben hat.
Ich hatte keinen Einblick in die Verarbeitung der Mandeln oder in die Kalkulation.
Es gibt keinen wissenschaftlichen Hintergrund z. B. bei der Preisfindung oder der Vitamine und Wertigkeit.

Ich bin einfach als " Endkunde" über den Preis schokiert, den ich mir nicht erklären kann.
Der Bäckermeister Reiner Beernhardt

Selbstverständlich werde ich den Artikel ändern,
wenn mir in den Kommentaren neue Tipps und Erkenntnisse zugetragen werden.

Daher bitte ich dich den Artikel mit deinen Freunden zu teilen,

dann können wir hier zusammen darüber diskutieren, ich lasse mich gerne auch belehren.
Ich sage schon mal Dankeschön für deine Unterstützung.

Reiner Bernhardt, der Bäckermeister der Brot-Backstube,
hat hier seinen Gedanken zum Ausdruck gebracht über die Mandeln und Mandelmehl.

Wir sehen uns jetzt wieder beim nächsten Vanillekipferl-Rezept mit Mandeln.
Gemeinsam packen wir das & Backen wir das 🙂
>>> Es ist bald Weihnachten 🙂 <<<
 

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2 Comments

  • birgit Glöckler

    Reply Reply 25/10/2017

    Hallo Reiner, danke für die Info. Das war sehr interessant. Werde das selbst mal ausprobieren. Um eine schöne Mandelblüte zu sehen, brauchst Du nicht nach Kalifornien zu fliegen….. das gibts auch in der Pfalz oder im Elsaß….. oder auch in Teneriffa ( im Januar )…. natürlich nicht in der Fülle… aber ist preiswerter…..viel Spaß weiterhin beim backen…. Birgit

    • Reiner Bernhardt

      Reply Reply 26/10/2017

      Hallo Birgit,
      Danke für den Tipp, ist ja klar das es noch wo anders Mandelblüten gibt.. 🙂
      Aber wenn schon ha ha wenn ich in die USA fliege komme ich nicht nach 2 Wochen zurück,
      dort habe ich viele Wünsche unter anderem halt Kalifornien. (aktuell lerne ich schon Englisch)
      LG Reiner

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